ドリップ対策

冷凍ものを解凍したときに水が出てぐちょぐちょになる現象を、ドリップというらしい。
どんな現象なのかは、以下に詳しいので紹介します。

生まぐろを冷凍したいが… :大阪黒門市場 魚丸
つまりゆっくり冷凍することで、細胞の間の水分が大きな粒となって凍り、周りの細胞を破壊します。その破壊された細胞から流出するのが、ドリップ(汁)なのです。このドリップの中には、旨み成分はいっぱい詰まっています。


下のほうに解決法も書いてありますね。なるほど浸透圧を利用するわけね。

実はイカの塩辛をつくるとき、このドリップに悩まされてたんですよ。
生もの使うと寄生虫が怖いので塩辛は冷凍イカを使え(or 家でまずは冷凍)って言うじゃないですか。
でも冷凍イカを解凍したのを使うと、ドリップのせいでワタが剥がれにくくって大変なんすよ。

ドリップ対策としては不凍たんぱく氷感を利用する方法もあるとワイドショーか何かで言ってたけど、まだ家庭で使うレベルにはなっていないようで。
というわけで、3%の食塩水。覚えておきましょう。
[ 2006/04/04 20:12 ] 身辺雑記 | TB(0) | CM(0)
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